Rôti de veau, sauce aux girolles et carottes

17 février 2019

Rôti de veau, sauce aux girolles et carottes

Pour garder toutes ses saveurs j'ai cuisiné ce rôti de veau en cuisson basse température.

Mais qu'est-ce que la cuisson basse température ?

Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. La cuisson à basse température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. La température minimale mise en œuvre doit en effet être dans tous les cas supérieure à 65 °C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien. (laviande.fr)

Rôti de veau, cuisson basse température, - sauce aux girolles et carottes -

Ingrédients pour 6 pers. :
1.200kg de rôti de veau, non ficelé et sans barde
1 sachet de 50gr de girolles déshydratées
2 oignons
6 belles carottes
1 verre de vin rouge
1 càs de farine + un peu de vin rouge
Sel et poivre
Thym et une feuille de laurier
Huile végétale

Préparation :
Cuisson basse température :
Sortir le rôti au moins une heure avant de le préparer.
Mettre le plat de cuisson dans le four et préchauffer à 80° (éventuellement programme basse température).
Dans une cocotte, chauffer 2 càs d’huile et saisir la viande env. 5mn sur les deux faces.
Déposer la viande dans le plat de cuisson, piquer le thermomètre ou une sonde de cuisson au centre du rôti.
Le rôti est cuit rosé lorsque la température au cœur de la viande a atteint 60°. Pour un rôti de 1.200kg prévoir env. 3 heures. Si le rôti doit attendre avant d’être servi, baisser la température du four à 60°.

Sauce aux girolles et carottes :
Réhydrater les girolles dans de l’eau chaude.
Dans la cocotte ayant servi à saisir la viande, verser 1 càs d’huile et y faire revenir les 2 oignons émincés.
Ajouter les girolles égouttées, et bien mélanger.
Saupoudrer avec une càs de farine, mélanger et déglacer avec le verre de vin rouge.
Verser l’eau de réhydratation des girolles (vérifier s’il n’y a pas d’impuretés) et bien mélanger.
Ajouter les carottes coupées en morceaux.
Mélanger et laisser mijoter doucement une petite heure.
lier éventuellement la sauce avec une càs de farine et un peu de vin rouge, cuire encore 2mn.
Servir avec le rôti coupé en tranches.