Magret de canard, sauce à l'orange

J'ai testé plusieurs fois la cuisson basse température, et je trouve que la viande est vraiment très savoureuse, moelleuse et surtout pas sèche et reste bien rosée.  

Pour accompagner ce magret, j'ai préparé une petite sauce à l'orange.

Magret de canard, sauce à l’orange (cuisson basse température)

• Ingrédients pour 4 personnes :
• 2-3magrets de canard (selon la taille) 
• 4 oranges
• 1 échalote
• 25gr de beurre
• 1 càc de farine
• 20cl de bouillon de volaille corsé (maison ou un cube)
• 1 càc de fond de veau
• Sel et poivre

• Préparation :
• Sortir les magrets du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante. (au moins 2 heures avant la cuisson).
• Préchauffer le four à 80° (ou éventuellement position cuisson basse température), réglage dessus-dessous et  y mettre à chauffer le plat pour la cuisson des magrets. Préparer la sonde ou thermomètre spécial pour contrôler la température.
• Eplucher à vif deux oranges et les couper en tranche. Entailler en croisillons le côté peau des magrets. 
• Dans un poêle, faire griller les magrets 2mn côté peau et 1mn côté chair.
• Reprendre le plat chauffé, y disposer les tranches d’orange, poser les magrets rôtis dessus. Saler et poivrer. Piquer le thermomètre dans un des magrets.
• Enfourner pour 1 h 30 de cuisson. La température à cœur de cuisson est de 65° pour une viande rosée. A partir de ce moment, les magrets peuvent être tenus au chaud en baissant la température du four à 60°. Cela stoppera la cuisson.
• Préparation de la sauce :
• Emincer l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
• Ajouter la farine, mélanger et déglacer avec le bouillon. Bien fouetter pour éviter les grumeaux. Saler et poivrer. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
• Presser les oranges et verser le jus dans la sauce. Ajouter la càc de fond de veau, bien mélanger et laisser mijoter 5mn. Ajouter les oranges cuites sous les magrets, récupérer les sucs de la viande et mixer. Rectifier l’assaisonnement.
• Découper les magrets et napper de sauce à l’orange.

 Bonne journée ! 

Comments

[DAFFYCO]

Je ne connaissais pas. Belle découverte. Merciii

[Isca]

En effet, c'est bien plus tendre à basse température, les magrets sont rosés, ils sont parfaits et forcément bien tendres. Je viens de découvrir le filet mignon cuit de cette façon, pas sec du tout, ultra fondant... Très belle assiette avec une belle endive braisée.

[thithoad]

une sauce parfaite pour cette viande

bon dimanche

[Eveline77]

C'est à tester rapidement ! Merci, bonne journée.

[chantal]

Basse température c'est top ! j'ai hâte d'être à Nantes pour ça... Bon dimanche, bisous