Galettes au sarrasin

2 février 2022

Le sarrasin, cette plante venue d'Asie

On estime l'apparition des premières galettes à 7 000 avant notre ère. A l'époque, elles étaient préparées à partir de toutes sortes de céréales et entraient dans la nourriture de base, au même titre que les soupes et les bouillies.

Le sarrasin, ou blé noir, a fait son apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l'on doit l'importation de cette plante d'Asie. Car contrairement à son nom, le sarrasin n'a rien du blé, et appartient aux polygonacées comme l'oseille ou la rhubarbe, même si de par sa culture et son utilisation on a tendance à le classer parmi les céréales.

Si la Bretagne est connue pour être la patrie des galettes de blé noir, c'est parce que les terres et le climat tempéré de ce pays convenaient parfaitement à la culture du sarrasin. On surnomme par ailleurs cette plante, plante des 100 jours, en référence à sa culture qui s'étend sur trois mois de juin à la fin du mois d'août.

Le froment étant réservé aux riches propriétaires, longtemps le sarrasin, et notamment les galettes, a fait office de pain dans les bouillies et les soupes qu'il rendait plus consistantes. Ce n'est qu'à la fin du XIXème siècle, et la démocratisation du pain au froment, que le sarrasin a perdu de son influence dans la gastronomie.

La galette comme on la consomme encore aujourd'hui était plutôt une spécialité de la Haute-Bretagne. On la garnissait de viandes, de jambon, de saucisses, de fromage et de poissons. En revanche, la crêpe de sarrasin, était beaucoup plus fine et croustillante. Cette texture particulière, qui rendait son garnissage difficile, justifiera d'ailleurs son abandon progressif au profit des simples galettes.

Si de nos jours, certains ajoutent des oeufs, du beurre, voire du lait ou de la farine de froment afin d'obtenir une galette plus souple et colorée, la recette d'eau, de sel et bien sûr de sarrasin, demeure la même depuis bientôt 1 000 ans.

Avant même l'utilisation généralisée du froment, on consommait déjà des crêpes sucrées. Celles-ci étaient faites à base de sarrasin auquel on ajoutait des œufs, du sucre et des épices comme la cannelle.

(source : lejournaldesfemmes)

Galettes au sarrasin

Galettes 100% sarrasin

Ingrédients pour 12 galettes :
250g de farine de sarrasin ou blé noir
1 œuf -
500 cl d’eau -
1 càc de sel
beurre demi-sel

Préparation :
Verser la farine dans un saladier.
Creuser un puits, y casser l’œuf, ajouter le sel.
Tourner avec une cuillère en bois en versant petit à petit l’eau.
Continuer à mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer la pâte au moins 2 heures.
Si la pâte est un peu trop épaisse rajouter un verre d’eau et mélanger.
Cuisson :
Préparer la poêle et le beurre.
Faire fondre un morceau de beurre pour graisser la poêle.
Verser une louche de pâte et la repartir immédiatement dans la poêle en l’inclinant et en la tournant.
Quand la galette commence à se détacher, la retourner et la faire cuire sur l’autre face.

Galettes mi-sarrasin / mi froment (Recette d'Isabelle - cuisine d'isca - )

Ingrédients pour 15 galettes :
180g de farine de sarrasin
100g de farine de froment
1 cs de sel de Guérande -
1 oeuf -
1 cs d'huile -
700 ml d'eau froide
Beurre salé pour la cuisson

Préparation :
Mélanger au fouet les farines, le sel, l’œuf et l’huile.
Verser petit à petit l’eau froide. Lorsque la pâte est lisse et homogène fouetter vivement pour incorporer un maximum d’air.
Couvrir et laisser reposer quelques heures au frais.
Chauffer une (ou deux) grande poêle et la graisser généreusement avec du beurre.
Le fait d’employer du beurre salé empêche la pâte de coller.
Allonger la pâte, qui a un peu épaissi, avec de l’eau. Bien mélanger.
Verser une petite louche de pâte, l’étaler afin d’obtenir des galettes très fines.
Les retourner quand la première face est cuite et poursuivre la cuisson.
Disposer les galettes sur une assiette et les recouvrir d’une autre assiette ou de papier-alu pour les maintenir au chaud.