Cheese-cake salé, melon et Ratafia de Champagne

27 mai 2014

Cheese-cake salé, melon et Ratafia de Champagne

La Maison Julien CHOPIN, producteur de Champagnes et de Ratafias de Champagne a organisé un concours autour du Ratafia de Champagne.

La famille Chopin exploite la vigne depuis le XVIII^ème siècle, mais c’est en 1947 seulement que la marque Julien Chopin fut créée. La Maison est implantée à Monthelon, «balcon de la Champagne», dans les Coteaux Sud d’Épernay. La Maison cultive ses vignes en pratiquant une viticulture raisonnée et durable, c’est-à-dire qu’elle ne traite que lorsque cela est nécessaire, afin de protéger le sol et de limiter l’impact sur l’environnement. L’entreprise propose aussi des visites, dégustations et repas aux Champagnes et Ratafias.

Mais qu’est-ce que le Ratafia de Champagne ?

Le Ratafia est une boisson traditionnelle champenoise que les vignerons avaient l’habitude d’élaborer pour leur consommation personnelle. Ils utilisaient les jus de raisin issus de la dernière presse qui n’était pas utilisés pour le Champagne. Le Ratafia est une mistelle, c’est-à-dire un jus de raisin dont la fermentation a été bloquée par l’ajout d’alcool. Ce procédé s’appelle le mutage. Pour réaliser le Ratafia, les vignerons faisaient distiller soit le résidu des raisins pressés (marc de champagne), soit quelques litres de vins (fine de la Marne). Ils mélangeaient ces alcools très forts en degré et en bouche avec le jus de raisin pour obtenir un Ratafia extraordinairement fruité. Le Ratafia Julien Chopin est élaboré suivant des méthodes traditionnelles. Pour plus de fruité, et douceur et de finesse, le jus de raisin est muté avec du distillat de vin. Cet alcool de vin très fort (94°) permet de peu diluer le jus de raisin lors du mutage et de garder l’essentiel et l’intensité aromatique des jus de raisin. Ensuite, les ratafias sont conservés pendant 3 à 4 ans dans des fûts de chêne.

Ce procédé permet de favoriser l’alchimie entre l’alcool et le jus de raisin pour offrir arômes, intensités et sensations.

Le Ratafia de Chardonnay est frais et élégant. Il convient parfaitement à l’apéritif ou au dessert.

Le Ratafia de Pinot Meunier est riche et mature. Il s’agit d’un Ratafia de grand caractère. Il s’accorde parfaitement avec les foies gras, viandes confites ou salées sucrées (tagines, gibiers aux fruits) les fromages les plus gras (Langres, Maroilles, Livarot, Munster, Époisses), les fromages à pâtes pressées (Cantal, Tomme, Mimolette) et, bien sûr, toute la gamme des desserts jusqu’aux mignardises.

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C’est la première fois que je fais un concours et je voulais relever ce défi.

J’ai choisi le Ratafia Pinot Meunier pour composer ma recette.

Cheese-cake salé, melon et Ratafia de Champagne

Pour deux cheese-cakes de 10cm de diamètre

Pour les sablés :

150gr de farine « mix provençal »* - 75gr de beurre - 1 œuf

Préparer une pâte sablée, la réserver au froid pendant une heure.

Etaler la pâte et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.

Faire cuire à 180° pendant 15mn env. Laisser refroidir sur une grille

Pour le cheese-cake :

150gr de fromage frais (type Carré frais®) - 10 cl de crème fraiche liquide - 1 feuille de gélatine - Epices* (mélange maison) et quelques feuilles de menthe fraîche - 15cl de Ratafia de Champagne - 1 feuille de gélatine - 1 melon – 1 càs de Ratafia de Champagne - quelques fines tranches de lomo

Mixer les sablés, ajouter 25gr de beurre fondu et 1 càs d’huile d’olive. Bien mélanger.

Chemiser 2 cercles de 10cm de diamètre avec une bande de rhodoïd, répartir la préparation et bien tasser. Réserver au frais.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Chauffer la crème liquide et y délayer la feuille de gélatine essorée.

Travailler le fromage frais avec une fourchette, ajouter quelques pincées d’épices et la menthe ciselée. Ajouter la crème et bien mélanger.

Verser dans les cercles, lisser et mettre au frais pendant 6 heures.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Chauffer le Ratafia de Champagne et y délayer la feuille de gélatine essorée.

Verser dans un récipient sur 1cm d’épaisseur env. et mettre au frais pendant 6 heures.

Prélever des billes de melon à l’aide d’une cuillère parisienne. Les mettre dans un bol et les arroser avec 1 càs de Ratafia et une pincée d’épices*. Mélanger délicatement et garder au frais.

Déposer des fines tranches de lomo sur du papier sulfurisé. Les passer sous le gril quelques minutes et les laisser refroidir sur une feuille de papier absorbant.

Dressage :

Décercler les cheese-cakes et enlever la bande de rhodoïd. Couper la gelée de Ratafia en tous petits dés, et la répartir sur chaque cheese-cake. Décorer avec les billes de melon et les chips de lomo.

*farine « mix provençal » : farine de blé, légumes déshydratés (poivron rouge et vert, carottes, oignons, tomates, courgettes, aubergines, olives noires) herbes de Provence, persil, origan, menthe, sel. (préparation élaborée par le moulin Peterschmitt à 68-Niederhergheim)

*épices : poivre noir, poivre rose, paprika, muscade, anis étoilé, clous de girofle.