Brioche alsacienne "La Crémantaise"

Brioche alsacienne "La Crémantaise"

Il y a quelque temps, une lectrice m'a demandé si je connaissais la crémantaise.  J'ai fait quelques recherches sur le net et j'ai trouvé la recette de la crémantaise sur le blog de "la pâtisserie de Barzaz " 

C'est une brioche, comme son nom l'indique, à base de Crémant d'Alsace. 
Le Crémant est un vin blanc pétillant comme le Champagne. Elle se fait  sur une poolish et nécessite un temps de repos minimum de 12 h au réfrigérateur. Cette brioche a une mie très légère et un croustillant apporté par une macaronade.

Elle est parfaite au petit déjeuner, au goûter, et, comme nous entrons dans une période de fêtes de famille, mariages, communions, baptêmes, elle est extra pour accompagner un vin d'honneur, et, bien sûr, un verre de Crémant !

Brioche alsacienne « La crémantaise »

Poolish: 100g de farine – 1 càc de levure sèche - 100g de crémant. Mélanger le tout et laisser reposer 2h.

La pâte :  300g de farine T.55 - 1 càc de levure sèche - 10g de sel - 60g de sucre - 2 d'œufs  - 85g de lait - 160g de beurre - 120g de raisins secs blonds - rhum. 

Faire macérer les raisins dans le rhum. Pétrir ensemble la farine, la levure, le sel, le sucre, les œufs, le lait et la poolish. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et qui se décolle des parois du bol.  Ajouter le beurre en 3 fois, ça permet d'avoir une brioche à la mie filante. Quand la pâte se décolle à nouveau, ajouter les raisins et pétrir encore 2mn. Laisser la pâte lever pendant 30mn, puis mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12h. Préparer un ou deux pâtons selon le moule, que l'on dispose dans un moule à cake beurré ou de pâtons de 80g pour les boules qu'on mettra sur une plaque garnie de papier cuisson.

Macaronnade : 35g de pâte d'amande - 70g de poudre d'amande - 15g d'huile - 15g de fécule – 2 blancs d'œufs.

Malaxer la pâte d'amande avec l'huile pour la détendre, puis ajouter la poudre d'amande et la fécule. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Etaler cette pâte sur les brioches.

Faire lever les brioches pendant 1h45 environ, pour les brioches en moule quand la pâte arrive à hauteur du moule, c'est bon à cuire. Cuire à 190°C pendant 20min pour les boules et 35min pour les brioches en moules.