Onglet à l'échalote

8 avril 2020

Confinement J23

Un plat de bistrot pour changer un peu...Nous nous sommes vraiment régalés avec cette pièce de boeuf.

La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.

L’onglet est une viande à fibres longues, de caractère, tendre et très gouteuse, particulièrement appréciée des amateurs. Servi nature, saignant, juste salé et poivré, il exprime toutes ses saveurs. Servi « façon bistrot » avec une tombée d’échalotes, il se donne un petit air musclé.

Onglet à l’échalote

Ingrédients 2 pers. :
2 pièces d’onglet de 180gr
4 échalotes
QS de beurre
Sel et poivre

Préparation :
Sortir les onglets une heure avant la cuisson, pour les mettre à température ambiante, ceci pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une petite poêle faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir les échalotes .
Laisser rissoler à feu doux.

L’onglet se consomme poêlé ou grillé et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs : 1 mn de chaque côté en prenant bien soin de le retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.
Dans une poêle faire fondre un morceau de beurre jusqu’à coloration, il doit être bien chaud pour saisir la viande.
Déposer les onglets dans la poêle et les faire cuire selon leur épaisseur. (1-2mn de chaque côté)
Saler et poivrer après cuisson, répartir les échalotes.
Servir avec des frites comme au bistrot ou par ex. du chou-fleur à la sauce béchamel.