La véritable andouille du Val d'Ajol...

 ...est depuis 1984, une marque déposée auprès de l'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle). Selon la recette offciellement enregistrée, cette cochonaille, embossée dans un boyau naturel est composée à 60% de viande maigre de porc (15% de matière grasse maximum), prélevée dans toutes les parties de l'animal à " l'exclusion du dos". Les 40% restants proviennent des chaudins (l'estomac et le gros instestin) que l'on met à dégorger 24 heures avant leur cuisson, à l'eau, trois heures durant. Evidemment la recette de base s'accompagne de nombreux assaisonnements (poivre, sel, épices vertes...), le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité. Passé le temps de la préparation, les andouilles sont égouttées, puis fumées pendant 4 à 6 heures en moyenne. L'andouille, prête à la vente, doit être consommée dans un délai d'un mois. Elle nécessite une cuisson de 20 à 25 minutes, dans une eau frémissante.

A noter que l'aire de production de l'andouille est limitée au territoire de la commune du Val d'Ajol et qu'à ce jour seuls cinq bouchers-charcutiers sont autorisés à faire usage de la marque déposée, authentifiée par une bague. Au-delà des règles établies par la marque déposée, chacun y va de sa touche personnelle. Ici on met un peu plus de poivre ou un peu moins de muscade, là, le noble bloyau est séché un peu plus longtemps, là encore, les estomacs sont trempés au vin blanc d'Alsace, quand d'autres épongent des vins de Loire. Les petits trucs qui font la différence.

Chaque année, ces professionnels produisent collectivement plus de 200 tonnes d'andouilles.

  Le 15 février 1965, naissait la première confrérie des Vosges : la Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d'Ajol.

Source : ouvrage regroupant l'histoire et la confrérie, par Jean-Marc Toussaint, de la véritable andouille du Val d'Ajol, les recettes originales et gastronomiques de Jean-Claude Aiguier.

Lorsque je suis dans une région ou une ville, j'aime bien connaître les spécialités et acheter un livre de cuisine du terroir. Je suis donc repartie de Val d'Ajol avec un des derniers exemplaires de l'ouvrage cité plus haut, et quelques andouilles dans la glacière. 

J'ai cuisiné l'andouille très simplement, pour mieux l'apprécier.  

Comme il est conseillé, je l'ai mise dans une casserole avec 3 fois son volume d'eau non salée, et je l'ai fait cuire 25mn dans l'eau frémissante. 

Pendant ce temps, j'ai préparé une petite sauce à la moutarde violette. 

Eplucher et ciseler un oignon rouge. Faire fondre un petit morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir doucement l'oignon sans le faire griller. Ajouter une càc de Maïzena* et déglacer avec 10 cl de vin blanc et 5 cl d'eau. Ajouter une càs de moutarde violette (moutarde au moût de raisin). Bien fouetter pour éviter les grumeaux et faire cuire quelques minutes.

Servie avec une salade tiède de haricots verts et accompagnée d'un verre de "Petit Chablis", ce plat était vraiment un régal. 

Pour d'autres recettes : en brioche, cake, terrine, verrine, etc. laisser refroidir l'andouille dans l'eau de cuisson avant de retirer la peau. L'andouille du Val d'Ajol "nature" se sert avec des pommes de terre tièdes en salade ou avec des haricots rouges et une salade verte. Servir avec des cornichons, de la moutarde et un bon pain de campagne.  (Véritable Andouille du Val d'Ajol selon Jean-Claude Aiguier)

Comments

[baillet martia]

on repart en cure on va faire les provision d audouille

[Nini]

Pour accompagner l'andouille du Val d'Ajol, un fondue d'oignons,déglacé au vin blanc sec, mais pas de moutarde au raisins.... Donc j'ai ajouté à la moutarde une bonne cuillère de confiture de cerises avec des morceaux de fruits pour parfumer. Super! En plus Fougerolle n'est pas loin, pour les cerises.

[gilemon]

Pour moi cette andouille est la meilleure car elle n'a jamais d'odeur désagréable.

Pour ceux qui sont loin du Val d'Ajol comme moi et pour qui cette andouille manque, je m'en suis procurer sur un site internet (daval.colisfrais.com) très facilement trouvable via votre moteur de recherche préféré. Le conditionnement frais est tiptop; meme si cette andouille voyage très bien.

[gigidu5444]

Bonsoir,

Pour nous l'andouille du Val d'Ajol n'est plus un mystère, nous l'avons fait connaître à toute notre famille éparpillée en France, Bretagne, Nièvre, Les Landes. Lorsque nous sommes allés à la foire à l'andouille il y a quelques années je n'ai pas mangé l'andouille car je l'assimilais à la saucisse à cuire. Depuis que j'y ai goûté dès que j'ai l'occasion je fais un plat avec une andouille, j'en ai dans mon congélateur, nous habitons à proximité de Nancy et nous allons directement au Val d'Ajol pour en acheter et en plus l'endroit est mignon, ça nous fait une ballade du dimanche car la boucherie est ouverte le dimanche matin.

Bisous et bonne soirée et merci pour votre article sur cette bonne andouille de notre région lorraine.

Gigi

[michele]

cuisinée et servie avec la choucroute de "choux" ou de navets salés,rien n'est meilleur! Chez nous ,dans les Vosges on l'a trouve partout même en hyper-marché!