Cet opéra au foie gras est composé d'un biscuit léger et moelleux aux noix, de foie gras dont la recette se trouve - ici - et d'une gelée au Vin Maury, vin doux naturel du Roussillon, relevée de..... chocolat.

Opéra de foie gras (thermomix)

Ingrédients :

1 foie gras cuit -ici-

Biscuit au noix : 85 gr de sucre – 20 gr de fécule de maïs – 75 gr de cerneaux de noix – 2 œufs entiers – 2 blancs d’œufs – 10 gr de beurre doux

Gelée au vin : 25 cl de vin Maury – 20gr de chocolat noir amer – 2 feuilles de gélatine alimentaire

Préparation :

Biscuit au noix : mettre 75gr de sucre dans le bol et mixer 10s / vit. 10. Racler les parois du bol. Ajouter la fécule de maïs et les cerneaux de noix, mixer 10s / vit.10 Ajouter les œufs entiers et le beurre et mixer 1mn / vit.5. Réserver.

Insérer le fouet dans le bol nettoyé, verser les blancs d’œufs et programmer 3mn / vit.3 en ajoutant au bout d’une minute et petit à petit les 10gr de sucre restants.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte et verser sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Faire cuire à 180° pendant 18mn env. Laisser refroidir.

Gelée au vin : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Verser le vin dans le bol et programmer 10mn / varoma / vit. 1 sans le gobelet. Ajouter la gélatine essorée et le chocolat et programmer 30s / vit.3.

Montage : Tapisser le fond d’un cadre à pâtisserie (17x17) de film alimentaire en rabattant l’excédent vers les parois extérieures de façon à le rendre hermétique. Verser la gelée au vin et réserver au réfrigérateur.

Déballer le foie gras et le couper en fines tranches. Garnir la surface de gelée de tranches de foie gras.

Découper un carré de biscuit de la taille du cadre et le poser sur le foie gras. Renouveler cette opération. Tapisser la surface de biscuit de film alimentaire et poser un poids lourd dessus (brique de lait par ex.). Réserver au réfrigérateur un ou deux jours.

Démouler en retournant l’opéra, détailler en rectangles.

(N'ayant pas de cadre à pâtisserie de cette dimension, j'ai utilisé un moule à cake pour le montage de cet opéra, et j'ai coupé des tranches).

(source : mag. Thermomix et moi N°6 Hiver 2016)

Bonne journée !

Opéra de foie gras

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