Recette autour d'un ingrédient #91

J'ai l'honneur d'être nommée marraine pour la 91ème édition du défi culinaire "Recette autour d'un ingrédient". Je viens de participer pour la première fois à ce jeu, et je suis très touchée par cette nomination. Je remercie Samar et Soulef pour leur confiance.

Recette autour d'un ingrédient est un défi culinaire proposé par Samar du blog Mes inspirations culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine. Il consiste à proposer une recette pour mettre en valeur un ingrédient. Chaque mois la marraine ou le parrain désigné choisit donc un ingrédient.

Voici les précédents thèmes proposés : 

• Ronde #01 : L’orange, choisie par Soulef et Samar,
• Ronde #02 : L’amande, choisie par Assia,
• Ronde #03 : Le lait de coco, choisi par Delphine,
• Ronde #04 : L’ananas, choisi par Christelle,
• Ronde #05 : Le miel, choisi par Isabelle,
• Ronde #06 : La fraise, choisie par Sarah,
• Ronde #07 : La cerise, choisie par Françoise,
• Ronde #08 : Le chocolat, choisi par Marie,
• Ronde #09 : La tomate, choisie par Virginie,
• Ronde #10 : La courgette, choisie par Christelle,
• Ronde #11 : Le potiron, choisi par Rosa,
• Ronde #12 : La poire, choisie par Michèle,
• Ronde #13 : La banane, choisie par Sylviane,
• Ronde #14 : La vanille, choisie par Hélène,
• Ronde #15 : Le poisson, choisi par Patricia,
• Ronde #16 : Le citron, choisi par Salima,
• Ronde #17 : Le camembert, choisi par Christelle,
• Ronde #18 : La betterave, choisie par Gabrielle,
• Ronde #19 : Les graines de sésames, choisi par Soulef,
• Ronde #20 : La menthe, choisie par Samar,
• Ronde #21 : La crevette, choisie par Coco,
• Ronde #22 : La pomme, choisie par Nathalie,
• Ronde #23 : La châtaigne, choisie par Sylvie.
• Ronde #24 : La cannelle, choisie par Florence.
• Ronde #25 : Les agrumes, choisis par Jackie,
• Ronde #26 : La Carotte, choisie par Samia,
• Ronde #27 : La Mangue, choisie par Brigitte,
• Ronde #28 : Le riz, choisi par Julie,
• Ronde #29 : La rhubarbe, choisie par Marion,
• Ronde #30 : L’abricot, choisi par Soulef,
• Ronde #31 : La pêche, choisie par Samar,
• Ronde #32 : Le soja, choisi par Aurélie,
• Ronde #33 : Les champignons, choisis par Martine,
• Ronde #34 : Le lait concentré, choisi par Marie-Christine,
• Ronde #35 : L’Origan, choisi par Zika,
• Ronde #36 : Les raisins secs, choisis par Soulef,
• Ronde #37 : Les flocons d’Avoine, choisis par Cécile,
• Ronde #38 : Les lentilles, choisies par Séverine,
• Ronde #39 : Les herbes aromatiques, choisies par Émeline,
• Ronde #41 : Le melon, choisi par Samar,
• Ronde #42 : Le maïs, choisi par Soulef,
• Ronde #43 : Le poireau, choisi par lhem,
• Ronde #44 : Le chou kale, choisi par Colinette,
• Ronde #45 : La cacahuète, choisie par Sofia,
• Ronde #46 : Les Noix, choisies par Élodie,
• Ronde #47 : La cassonade, choisies par Assia,
• Ronde #48 : Le fromage blanc, choisi par Lic,
• Ronde #49 : Les pâtes, choisies par Natalia
• Ronde #50 : Les fruits rouges, choisis par Meriem,
• Ronde #51 : Les pois, choisis par Soulef.
• Ronde #52 : L’aubergine, choisi par Samar,
• Ronde #53 : Le poivron, choisi par Catalina,
• Ronde #54 : Le curry, choisi par Virginie,
• Ronde #55 : Le café, choisi par Lina,
• Ronde #56 : La patate douce, choisie par Loubna,
• Ronde #57 : Le saumon, choisi par Chantal,
• Ronde #58 : Les dattes, choisies par Marion,
• Ronde #59 : Le poivre, choisi par Valérie,
• Ronde #60 : La feta ,choisie par Gourmand et bio,
• Ronde #61 : Le sarrasin, choisi par Viviane,
• Ronde #62 : Le paprika, choisi par La cuisine de Poupoule,
• Ronde #63 : Les radis, choisie par Vanessa,
• Ronde #64 : Le mascarpone, choisi par Samar,
• Ronde #65 : La lavande, choisie par Soulef,
• Ronde #66 : La courgette choisie par Cindy,
• Ronde #67 : Les pruneaux choisis par Michelle,
• Ronde #68 : La polenta choisie par Michèle,
• Ronde #69 : Les fruits exotiques choisis par Yolande,
• Ronde #70 : Le chou-fleur par Salima,
• Ronde #71 : Les légumes oubliés choisis par Amélie,
• Ronde #72 : Le Pavot choisi par Delphine,
• Ronde #73 : Le Quinoa choisi par Charlotte,
• Ronde #74 : Le gingembre choisi par Christine,
• Ronde #75: Le lait choisi par Martine,
• Ronde #76: Le fromage de chèvre choisi par Fabienne,
• Ronde #77 : La Prune choisie par Silena,
• Ronde #78 : Les raisins choisis par Nathalie,
• Ronde #79 : Le sirop d’érable choisie par Hélène,
• Ronde #80 : La châtaigne et le marron choisi par Jackie,
• Ronde #81 : L’œuf choisi par Irisa,
• Ronde #82 : Le brocoli choisi par Annyvonne,
• Ronde #83 : La clémentine choisi par Karen,
• Ronde #84 : La pomme de terre choisie par Christelle.
• Ronde #85 : La Pistache choisie par Natalia
• Ronde #86 : La framboise choisie par Catalina.
• Ronde #87 : Le poisson blanc choisie par Pauline
• Ronde #88 : Le poulet choisi par Josette
• Ronde #89 : Le pois chiche choisi par Morgane
• Ronde #90 : Le céleri choisi par The Best Recipes

Pour cette nouvelle édition, j'ai choisi le Cacao ... 

Edit du 04.10.2022

Le cacao est bien sûr la base du chcocolat.

Mais pour ce thème, je demanderai de mettre en valeur cette poudre si forte en goût, pas ou très peu sucrée, et que nous utilisons très peu. Le cacao peut être utilisé dans les pâtisseries, dans les desserts, boissons et même en versions salées...

Je laisse libre cours à votre créativité ! 

D’où vient le cacao ?

Vous savez probablement qu'il est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer (ou cacaotier), un petit arbre qui pousse dans les régions tropicales d'Afrique, d'Amérique du Sud et des Caraïbes. Les fruits du cacaoyer contiennent de la fève de cacao. Elle est particulièrement importante pour les chocolatiers, puisqu'ils l'utilisent pour produire des produits chocolatés comme la pâte de chocolat, le beurre de cacao et la poudre de cacao.

L’histoire du cacao

Les premières traces du cacao remontent à 5300 avant notre ère. Il existe depuis très longtemps et est consommé sous une forme ou une autre depuis des milliers d'années. Des documents archéologiques récents révèlent que les Olmèques, les Mayas et les Aztèques l'utilisaient comme boisson.

Comment obtient-on le cacao ?

On récolte le cacao 1 à 2 fois par an, à la fin de chaque saison des pluies. Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse. Les cabosses sont ramassées lorsqu’elles sont parfaitement mûres, puis ouvertes à l’aide d’une machette ou d’un gourdin: c’est l’écabossage, qui permet d’en extraire les fèves de cacao.

Tout d’abord, les fèves fermentent durant quelques jours, le plus souvent dans des caisses de bois, avec l’aide de feuilles de bananiers positionnées comme isolant sur la partie supérieure des caisses. Cette isolation naturelle permet de préserver la chaleur indispensable la fermentation. 

L’étape de la fermentation est cruciale puisqu’elle va permettre aux graines de développer leurs précurseurs d’arômes. C’est aussi durant la fermentation que les fèves perdent leur mucilage, sorte d’enveloppe blanche pulpeuse et visqueuse.

Par la suite, les graines sont séchées durant environ deux semaines. Le séchage finalise la fermentation, tue le germe, et permet d’atteindre un taux d’humidité qui stabilisera les fèves. Certaines techniques de séchage permettent de favoriser certains arômes. Le séchage est le plus souvent réalisé naturellement au soleil. Cette étape joue un rôle décisif dans l’expression du goût chocolat.

Une fois séchées, les fèves seront triées et ensachées prêtent à être envoyées à la chocolaterie. Certaines voyagent par bateau durant plusieurs semaines pour atteindre leur destination finale, la chocolaterie.

Une étape essentielle pour l’élaboration du goût : les fèves sont grillées, lot par lot afin de développer leurs arômes. La température et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves. Les fèves torréfiées sont séparées de leur coque puis concassées. le cacao concassé appelé grué est utilisé pour procéder à l'assemblage.

Le cacao étant une matière première agricole, son goût peut varier à chaque récolte en fonction du climat et du soin qui lui est apporté. C'est pourquoi nos experts du goût classent chaque lot de cacao parmi les 12 profils aromatiques typiques de cacao Valrhona.

L'étape d'assemblage permet d’assembler des grués de plusieurs origines, selon des recettes précises afin d’obtenir une typicité aromatique singulière et constante. Ainsi, pour garantir cette constance du goût, les origines des cacaos qui composent ces chocolats d'assemblage peuvent varier alors que les profils aromatiques sélectionnés pour le mélange ne changent jamais. Ce qui compte c'est le goût !

Pour les Pures Origines, ce sont des grués de même origine qui sont assemblés pour conserver la typicité du terroir.

 Les fèves sont ensuite broyées très finement pour former une pâte appelée masse, liqueur ou pâte de cacao. La pâte est ensuite dirigée vers la conche, grand mélangeur chauffé qui permet de finaliser le développement des arômes. On ajoute à cette étape le sucre, ingrédient indispensable à la fabrication de chocolat, ainsi que d’autres ingrédients comme le lait, pour le chocolat au lait.

Grué de cacao

Dans les grandes étapes de la préparation du chocolat, il y a le concassage des fèves. Lors de ce processus, la coque des fèves est alors mise de côté, et un système de tamis ventilé permet de séparer les germes, les coques et les cotylédons, des éclats fins de la graine. Ces éclats forment le grué de cacao. Il peut être réduit en pâte de cacao, ou utilisé tel quel.

Pâte de cacao

La pâte de cacao, aussi appelée masse ou liqueur de cacao, est une substance obtenue à partir du conchage du grué de cacao après broyage à chaud. La masse de cacao est une pâte onctueuse composée à 100% de cacao. Elle sert aux professionnels chocolatiers à renforcer le goût cacaoté du chocolat. C’est principalement cette pâte qui est utilisée dans la fabrication de produits à base de chocolat, tels que les bonbons au chocolat, les tablettes de chocolat noirs et chocolat au lait, les crèmes glacées, etc.

Poudre de cacao

La poudre de cacao est issue du pressage de la pâte de cacao. En soumettant la pâte de cacao à forte pression, on sépare la poudre de la matière grasse, le beurre de cacao. Cette poudre sert surtout en pâtisserie, pour du décor en saupoudrage ou dans des cakes.

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève. Une fève contient environ 50 % de matière grasse. Lors de la pression hydraulique de la pâte, on arrive à séparer la poudre du beurre de cacao. Cette matière grasse est très utilisée dans la confection de confiseries au chocolat, comme les tablettes, les pâtes à tartiner, ainsi que dans les différents types de chocolats. Le beurre de cacao confère au chocolat toute sa brillance et sa fluidité. Pour cette raison, les chocolats de couverture en sont enrichis.

Les variétés de cacao

On distingue classiquement trois familles principales de cacao : les Criollo, les Forastero et les Trinitario. Toutefois, cette classification sommaire est désormais obsolète puisque l’avancé de la recherche montre qu’il existe en réalité 10 variétés génétiques du cacaoyer, toutes originaires d’Amérique amazonienne : Amelonado, Cacao guiana, Contamana, Criollo, Curaray, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay et Purús.

Cette classification plus précise est essentielle à une sélection plus raisonnée des variétés (en fonction, par exemple, de leur capacité à résister aux maladies) et une meilleure gestion des plantations. Ces variétés se distinguent à la fois par leur origine géographique et par des critères morphologiques et génomiques. 

Au-delà d’une classification scientifique rigoureuse, il faut considérer chaque cacao comme potentiellement qualitatif. L’important étant de maximiser ses qualités aromatiques par des méthodes de production et de post récolte adaptées ainsi qu’un savoir-faire précis en chocolaterie.  (source : Valrhona)

LES RÈGLES DU JEU

Si ce thème vous plaît, inscrivez-vous ! Voici les règles pour participer à ce jeu :

• Laissez moi un commentaire indiquant votre participation avec un email valide pour vous contacter.
  
• Réalisez une NOUVELLE recette (les recettes remontées ne sont pas acceptées) avec pour ingrédient : le cacao.
• Lors de la publication de votre article, vous devez y stipuler “Je participe au jeu “recette autour d’un ingrédient” lancé par les 2 blogueuses Samar du blog Mes inspirations culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine. La marraine du jeu, Liliane du blog -la cuisine de Lilly  a choisi comme ingrédient “le cacao“.
• Les participants devront me transmettre le titre de leur recette avant le 30 octobre ainsi que le lien de leur blog.
• La recette devra être publiée le 3 novembre avec en bas la liste des participants et le lien vers leur blog.
• Samar et Soulef choisiront parmi les participants un ou une blogueuse pour être le parrain/marraine de la prochaine édition et qui annoncera à son tour l’ingrédient à mettre en avant.

Voici les participantes à ce défi : 

Viviane du blog Quoi qu'on mange ?  propose : Noix de St Jacques et tagliatelles fraîches, sauce crémeuse au cacao amer

Jackie du blog La cuisine de Jackie  propose : Sablés diamants au cacao et aux éclats de pistaches torréfiées.

Christelle du blog La cuisine de Poupoule  propose un Gâteau moelleux au cacao

Soulef du blog Amour de Cuisine  propose des Carrés de fudge au cacao sans cuisson.

Amélie du blog Cuisine pour ma famille propose des sablés au cacao

Josette du blog la cuisine de Josette  propose des petits sablés au chocolat, cacao et fleur de sel

Coco de Nice du blog Cuisine en folie  propose des Sablés viennois au cacao 

Michelle du blog Plaisirs de la maison  propose un Gâteau cacao au lait concentré sucré.

Catalina du blog de Cata propose Merzapani au cacao et à la fève tonka

Natly du blog Une cuisine pour Vosszenoo propose : Crème au cacao

Hélène du blog Keskonmangemaman propose un Gâteau au cacao et orange sans farine de Nigella"

Chantal du blog un grain de sable ou de sel propose des Bruns de Bâle 

Delphine du blog Oh la gourmande !  propose un Gâteau marbré au cacao.

Vanessa du blog la popote de petit bohnium  propose un  chocolat chaud martiniquais

Samar du blog mes inspirations culinaires  propose un Chocoflan mexicain 

Sandrine du blog ma bulle aux délices  propose un Chocolat chaud et sa mousse de lait

Martine du blog kilomètre 0 propose des biscuits cacao et cannelle

Régis du blog The Best Recipes propose un Mug cake cacao

Irisa du blog Cuisine et couleurs propose une mousse de banane au cacao

Marion du blog Marmotte cuisine propose un marbré au cacao et à l'orange 

Yolande du blog les petits plats de Patchouka propose un Cake au cacao et au chocolat

Michèle du blog Croquant fondant gourmand  propose un Drip cake au chocolat

Isabelle du blog la cuisine d'ici et d'Isca propose un Concorde au cacao

Alicia du blog le bal des saveurs  propose une génoise au cacao

Salima du blog c'est salima qui cuisine propose des Muffins au cacao

Dyen du blog Dyen'skitchen propose une tarte croustillante cacao/praliné

Guy du blog Bienvenue chez Guy59620 propose un cake cacao/compote de pommes

Charlotte du blog les recettes de la débrouille  propose un Cloud bread double chocolat

Christine du blog Pause-nature propose des Mousses au cacao façon liégeois

Eva du blog les Horizons d'Eva propose un Chocolat chaud à la mexicaine 

Liliane du blog la cuisine de Lilly : propose  Pain au cacao 

Comments

[salima]

bonsoir Lilly,



merci pour la liste à jour des participants, juste pour te dire que le lien de mon blog et celui de Guy n'apparaissent pas sur ta liste, afin que les bloggeuses puissent accéder à nos recette

bonne soirée

[Amélie]

Coucou.

J'ai l'impression que mon commentaire n'est pas passé. Le titre de ma recette est "sablés au cacao".

https://cuisinerpourmafamille.blog/

[Keskonmangemaman]

A priori ça n'a pas pris mon commentaire qui te donnait le titre de ma recette : Gâteau au cacao et orange sans farine de Nigella

[La popote de PB]

Coucou j'ai oublié de te donner le nom de ma recette : chocolat chaud martiniquais

[ISCA]

Coucou Lilly, je suis un peu en retard, mille excuses. S'il est encore temps, je me permets de te donner le titre de la recette du défi : Concorde au cacao... Encore bravo pour ce choix inspirant.