vendredi 11 décembre 2020

Pain d'épices à l'ancienne de Christophe Felder

 

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En Alsace, pas de Noël sans pain d'épices !

Je vous propose un pain d'épices selon la recette de Christophe Felder, pâtissier alsacien. 

 

Pain d’épices à l’ancienne de Christophe Felder

  • Ingrédients
  • 45 gr de fécule de pommes de terre ou de maïs
  • 40 gr de farine T45
  • 22 5gr de farine de seigle
  • 15 gr de levure chimique
  • 9 gr de badiane
  • 9 gr de cannelle
  • 5 gr de quatre-épices
  • (Ou 25gr d’épices à pain d’épices)
  • 25 gr de cassonade
  • 7 gr de sel
  • 360 gr de miel d’acacia
  • 180 gr de marmelade d’orange
  • 180 gr de marmelade de citron
  • 3 œufs
  • 120 gr de beurre mou + beurre pour le moule
  • 135 gr de lait entier
  • Préparation :
  • Porter le lait à ébullition et y mettre à infuser les épices.
  • Faire chauffer le miel dans une casserole ou au micro-ondes.
  • Dans un grand saladier ou bol du robot, verser tous les ingrédients secs et mélanger.
  • Faire tourner le robot à petite vitesse et y verser le miel et les marmelades.
  • Incorporer les œufs un à un, le beurre ramolli et le sel tout en laissant tourner le robot.
  • Filtrer le lait directement sur la pâte et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
  • Beurrer et fariner un moule haut (kougelhopf pour moi) et y verser la pâte.
  • Enfourner à 180° et faire cuire pendant une heure env. Au bout de 30mn baisser à 160°.
  • Laisser refroidir un peu avant de démouler. (j'étais un peu pressée pour démouler...) 
  • Glaçage selon la recette : 50gr de confiture d’abricots, 2 càs de marmelade d’oranges amères. Faire fondre les 2 marmelades et badigeonner le pain d’épices lorsqu’il est encore tiède.
  • Glaçage à l’eau : 200gr de sucre glace – 30gr de Kirsch ou Rhum – 2 càs d’eau. Mélanger les ingrédients et badigeonner le pain d’épices encore chaud.

 

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Mais d'où vient le pain d'épices ? 

 

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La Maison du Pain d'épices à Gertwiller 

 

L’origine du pain d’épice remonte très loin dans l’histoire :
déjà du temps des anciens égyptiens l’on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du “melitounta” à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que “Athénée” vente le “melilates” fabriqué à Rhodes.

Pline l’ancien rapporte que les romains connaissaient le “panis mellitus”, un pain frit arrosé de miel, cependant ce n’étaient que des précurseurs du pain d’épices actuel.

Le pain d’épice tel que nous le connaissons aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.

C’est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.

Une première mention du “Lebkuchen”, pain d’épices en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un”Lebzelter” (pain d’épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg…

Le pain d’épices en Alsace:

Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l’occasion des fêtes de Noël.

Au XVIIème siècle, le pain d’épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres “pains d’épiciers” est le plus réputé du royaume, le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

A la renaissance, les “Lebküchler” (pain d’épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu’ils avaient leurs propre corporation dont l’emblème représentait un ours en bretzel tel celui qui se trouve actuellement au dessus de la porte d’entrée de notre atelier de fabrication.

En 1643 les statuts des corporations d’Alsace interdisent le cumul des métiers de boulanger et de pain d’épicier.

Première mention à Dijon en 1711, Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d’épices et cabaretier y est inscrit au registre des tailles.

En 1725, le pain d’épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu’il suivra à Versailles.

 

Le pain d’épices à Gertwiller:

La première mention d’un “Lebküchler” à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l’eau, dont les parents étaient déjà eux-même fabricants de pains d’épices et aubergistes à Mittelbergheim.

Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont étés conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices.

Depuis le XVIIIème siècle, la renommée du pain d’épices de Gertwiller s’est développée à tel point que vers 1900 il y avait 8 ou 9 fabricants dans ce petit village de 800 âmes situé au pied du Mont Sainte Odile, entre Barr et Obernai et à mi-chemin de Colmar et Strasbourg.

C’est son implantation historique et sa renommé qui ont conduit la commune de Gertwiller à l’obtention du titre de capitale du pain d’épices.

 

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En cliquant  ici  vous trouverez de très jolis pains d'épices réalisés par Marketa Macudova, créatrice de pains d'épices décorés avec de la glace royale. De véritables petits chefs d'oeuvre ! 

 

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Avec cette recette et l'histoire du pain d'épices en Alsace, je participe au Calendrier de l'Avent proposée par recettes.de , organisé par Stéphane et supervisée encore cette année par des amies blogueuses Catalina et Michelle

Chaque jour une fenêtre de ce calendrier s’ouvre avec un thème choisi et 3 ou 4 recettes vous sont proposées par 3 ou 4 blogueurs.

lic_ http://lesgateauxdelic.canalblog.com (Provence : mug cake façon Mendiant des 13 desserts)
Florence : https://aufilduthym.fr (Gers, Rôti de magrets de canard)

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Bonne journée ! 

 

 

 


Commentaires sur Pain d'épices à l'ancienne de Christophe Felder

  • Il est délicieux, c'est celui que je préfère. Bon vendredi

    Posté par Carine, vendredi 11 décembre 2020 à 08:14
  • Oh merci pour ce rappel historique et cette merveilleuse réalisation, je raffole du vrai pain d'épices maison.

    Posté par ISCA, vendredi 11 décembre 2020 à 10:38
  • Quelle jolie histoire, cela plairait à mon mari Alsacien. Il y a longtemps je faisais aussi un pain d'épices aux 2 farines, mais je crains depuis le temps que la recette soit perdue ... Biz.

    Posté par lic_ Aussi délic, vendredi 11 décembre 2020 à 13:05
  • Un incontournable de cette période bisous

    Posté par Lespetitsplatsde, vendredi 11 décembre 2020 à 14:44
  • Superbe pain d'épices avec un glaçage magnifique
    Bon après-midi
    Bises

    Posté par vanni, vendredi 11 décembre 2020 à 15:00
  • bravo pour ce pain d'épices maison, merci pour ta participation. bonne journée

    Posté par Michelle, vendredi 11 décembre 2020 à 17:29
  • top

    wow il est bien beau et j'adore l'Alsace
    bisous

    Posté par Catalina, vendredi 11 décembre 2020 à 18:26
  • super beau !

    Posté par bree13, dimanche 13 décembre 2020 à 19:21
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