Sauté de veau Marengo

Sauté de veau Marengo

Petite Histoire du Sauté de veau Marengo

Comment une recette de cuisine peut-elle être liée à une bataille ? C’est ce que nous allons voir…

Tout d’abord, direction le petit village de Marengo, dans le Piémont italien, pour retrouver Napoléon 1er et ses troupes. Nous sommes le 14 juin 1800 et Bonaparte vient de remporter une bataille contre les Autrichiens. Il ne reste plus grand-chose dans les cuisines du camp et Napoléon commence à avoir un petit creux. Pour le contenter, Dunand, chargé de sa table, lui sert ce que l’on appellerait aujourd’hui un « plat d’étudiant », c’est-à-dire un plat élaboré avec ce qui lui tombe sous la main. Armé de ses fonds de placard, le cuisinier s’affaire : il fait revenir du poulet dans de l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail, et sert le tout accompagné d’œufs frits, d’écrevisses et de croûtons de pain. Bon, il est vrai que les étudiants n’ont pas forcément ce genre de produits dans leurs placards, mais le principe reste le même, non ?

Toujours est-il que Napoléon aime vraiment et demande à ce qu’on lui resserve ce plat. Au fil du temps, Dunand remplace le poulet par du sauté de veau, les écrevisses par des champignons et les œufs frits par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc. Du plat originel, il garde la sauce qu’il appelle « sauce Marengo », en souvenir de la victoire de Bonaparte.

(source defense.gouv.fr)

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Un excellent plat, un peu oublié, mais qui nous a bien régalés. Je me suis inspirée de la recette d'Isabelle- cuisine d'Isca - qui a rajouté des olives, je pense pour marquer l'origine italienne du plat ? 

• Ingrédients pour 6 personnes :
• 1.000kg-1.200kg de sauté de veau (épaule ou jarret)
• 25 cl de vin blanc
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 boite de 400 g de tomates pelées
• Thym et laurier
• 12 olives noires
• 500 g de champignons de Paris
• Huile d’olive
• Sel, poivre

• Préparation :
• Dans une cocotte, faire revenir la viande coupée en gros cubes (ou les tranches de jarret) à feu modéré avec 2 càs d’huile d’olive.
• Lorsque la viande est légèrement dorée, ajouter les oignons émincés et l’ail écrasé. 
• Bien mélanger et faire revenir pendant 5 min.
• Ajouter le vin blanc et la boite de tomates pelées.
• Saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier, couvrir et faire mijoter pendant 1h30 env.

• Nettoyer les champignons, les émincer ou couper en quatre selon la taille.
• Les faire sauter dans une poêle antiadhésive pour qu’ils rendent leur eau. Réserver.

• Au bout d’1h30 de cuisson, ajouter les champignons et les olives
• Poursuivre la cuisson pendant 30mn, sans couvercle pour réduire la sauce.
• Servir avec riz ou pâtes et parmesan... 

Bonne journée !