Potée à l'andouille du Val d'Ajol

Potée à l'andouille du Val d'Ajol

Un plat réconfortant quand le froid s'installe. Pour une bonne potée il faut du chou, des légumes et des cochonailles. Je vous la propose aujourd'hui, avec une saucisse pas très connue, l'andouille du Val d'Ajol. Vous trouverez  -ici-  et  - là -  d'autres recettes. 

La véritable andouille du Val d'Ajol...

 ...est depuis 1984, une marque déposée auprès de l'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle). Selon la recette offciellement enregistrée, cette cochonaille, embossée dans un boyau naturel est composée à 60% de viande maigre de porc (15% de matière grasse maximum), prélevée dans toutes les parties de l'animal à " l'exclusion du dos". Les 40% restants proviennent des chaudins (l'estomac et le gros instestin) que l'on met à dégorger 24 heures avant leur cuisson, à l'eau, trois heures durant. Evidemment la recette de base s'accompagne de nombreux assaisonnements (poivre, sel, épices vertes...), le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité. Passé le temps de la préparation, les andouilles sont égouttées, puis fumées pendant 4 à 6 heures en moyenne. L'andouille, prête à la vente, doit être consommée dans un délai d'un mois. Elle nécessite une cuisson de 20 à 25 minutes, dans une eau frémissante.

A noter que l'aire de production de l'andouille est limitée au territoire de la commune du Val d'Ajol et qu'à ce jour seuls cinq bouchers-charcutiers sont autorisés à faire usage de la marque déposée, authentifiée par une bague. Au-delà des règles établies par la marque déposée, chacun y va de sa touche personnelle. Ici on met un peu plus de poivre ou un peu moins de muscade, là, le noble bloyau est séché un peu plus longtemps, là encore, les estomacs sont trempés au vin blanc d'Alsace, quand d'autres épongent des vins de Loire. Les petits trucs qui font la différence.

Chaque année, ces professionnels produisent collectivement plus de 200 tonnes d'andouilles.

  Le 15 février 1965, naissait la première confrérie des Vosges : la Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d'Ajol.

Source : ouvrage regroupant l'histoire et la confrérie, par Jean-Marc Toussaint, de la véritable andouille du Val d'Ajol, les recettes originales et gastronomiques de Jean-Claude Aiguier.

• Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 chou vert
• 4 carottes
• 8 petits navets
• 8 petites pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 250gr de lard fumé
• 600gr d’épaule de porc
• 1 andouille du Val d’Ajol
• Sel et poivre

• Préparation :
• Enlever les feuilles vertes et épaisses du chou et les garder pour une autre recette.
• Couper le cœur du chou en 4.
• Eplucher les carottes, les pommes de terre et les navets.
• Piquer le morceau d’épaule de porc avec les gousses d’ail, poivrer et fixer les feuilles de laurier avec les clous de girofle sur la viande.
• Placer tous les ingrédients, sauf l’andouille, dans une cocotte. Verser 2 verres d’eau, saler et poivrer et faire cuire à feux doux pendant 1h30 env.
• Au bout d’une heure, placer l’andouille dans la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 30mn.

Bonne journée !