Terrine de Poulet fermier au Ratafia de Champagne

12 juin 2018

Terrine de Poulet fermier au Ratafia de Champagne

Il y a quelque temps, Tom m’a contactée pour me proposer de m’inscrire à la 6^ème édition de du concours organisé par les Champagnes Chopin. Il s’agit de créer une recette élaborée avec du Ratafia de Champagne. C'est la troisième fois que je participe à ce concours.

Avant de vous présenter ma recette, voici la petite histoire de la sympathique famille Chopin.

La famille Chopin exploite la vigne depuis le XVIII^ème siècle, mais c’est en 1947 seulement que la marque Julien Chopin fut créée. La Maison est implantée à MONTHELON, «balcon de la Champagne», sur les Coteaux Sud d’Épernay. La Maison cultive ses vignes en pratiquant une viticulture raisonnée et durable, c’est-à-dire qu’elle ne traite que lorsque cela est nécessaire, afin de protéger le sol et de limiter l’impact sur l’environnement. L’entreprise propose aussi des visites, dégustations et repas aux Champagnes et Ratafias.

Mais qu’est-ce que le Ratafia Champenois ?

Le Ratafia est une boisson traditionnelle champenoise que les vignerons avaient l’habitude d’élaborer pour leur consommation personnelle. Ils prenaient les jus de raisin issus de la dernière presse qui n’était pas utilisés pour le champagne. Le Ratafia est une mistelle, c’est-à-dire un jus de raisin dont la fermentation a été bloquée par l’ajout d’alcool. Ce procédé s’appelle le mutage. Pour réaliser le Ratafia, les vignerons faisaient distiller soit le résidu des raisins pressés (marc de champagne), soit quelques litres de vins (fine de la Marne). Ils mélangeaient ces alcools très forts en degré et en bouche avec le jus de raisin pour obtenir un Ratafia extraordinairement fruité.

Le Ratafia Julien Chopin est élaboré suivant des méthodes traditionnelles. Pour plus de fruité, et douceur et de finesse, le jus de raisin est muté avec du distillat de vin. Cet alcool de vin très fort (94°) permet de peu diluer le jus de raisin lors du mutage et de garder l’essentiel de l’intensité aromatique des jus de raisin. Ensuite, les ratafias sont conservés pendant 3 à 4 ans dans des fûts de chêne. Ce procédé permet de favoriser l’alchimie entre l’alcool et le jus de raisin pour offrir arômes, intensités et sensations.

Depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication Géographique Protégée (IGP) et change de nom : « Ne l’appelez plus ratafia de champagne, mais ratafia champenois »

Les Champagnes Chopin élaborent plusieurs ratafias : ratafia champenois Chardonnay, ratafia champenois Meunier, ratafia champenois Pinot Noir, ratafia Grandes Années.

Tous ces ratafias de grand caractère ont un intérêt gastronomique évident.

Terrine de Poulet fermier au Ratafia de Champagne

Ingrédients pour 4 pers. :
600 gr de filets de poulet fermier
120 gr d’échine de porc
1 càs de baies de poivre rose
10 cl de Ratafia
2 càs d’huile d’olive
3 feuilles de sauge
1 œuf
1 càs de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
3 càs de semoule fine
Une botte de 500gr d’asperges vertes
Quelques fraises

Préparation :
Couper les filets de poulet en lanières.
Couper l’échine de porc en dés.
Eplucher les asperges vertes et les couper en deux. Couper les tiges en petites rondelles et réserver les pointes.
Dans un saladier, verser le Ratafia, l’huile d’olive, et le poivre rose. Mélanger.
Ajouter les viandes coupées, les feuilles de sauge et mélanger.
Laisser mariner une bonne heure en mélangeant de temps en temps.
Prélever les dés de porc et quelques lanières de poulet et réserver la marinade-ratafia.
Hacher (ou mixer) la viande restante et remettre dans le saladier avec les dés d'échine et la marinade.
Ajouter l’œuf, la crème épaisse et la semoule. Saler, poivrer et mélanger.
Ajouter les petites rondelles d’asperges et mélanger.
Huiler un moule à cake ou des petits moules individuels et répartir la moitié de la préparation.
Disposer les lanières de poulet puis répartir le restant de préparation.
Enfourner à 180 ° pendant 50mn env. pour un grand moule 40mn env. pour des moules individuels.
Laisser tiédir –ou refroidir- et servir avec les pointes d’asperges rôties dans un peu d’huile d’olive et quelques fraises.