Duo de tartares et confit de céleri au ratafia champenois

Il y a deux ans, j’avais tenté ma chance au concours organisé par les Champagnes Chopin. Il s’agissait de créer une recette élaborée avec du Ratafia. J’ai été finaliste à ce concours.

Il y a quelque temps, Marion m’a contactée  pour me proposer de m’inscrire à la 4^ème édition de ce concours. Avant de vous présenter ma recette, voici la petite histoire de la sympathique famille Chopin.

La famille Chopin exploite la vigne depuis le XVIII^ème siècle, mais c’est en 1947 seulement que la marque Julien Chopin fut créée. La Maison est implantée à MONTHELON, «balcon de la Champagne», sur les Coteaux Sud d’Épernay. La Maison cultive ses vignes en pratiquant une viticulture raisonnée et durable, c’est-à-dire qu’elle ne traite que lorsque cela est nécessaire, afin de protéger le sol et de limiter l’impact sur l’environnement. L’entreprise propose aussi des visites, dégustations et repas aux Champagnes et Ratafias.

Mais qu’est-ce que le Ratafia Champenois ?

Le Ratafia est une boisson traditionnelle champenoise que les vignerons avaient l’habitude d’élaborer pour leur consommation personnelle. Ils prenaient les jus de raisin issus de la dernière presse qui n’était pas utilisés pour le champagne. Le Ratafia est une mistelle, c’est-à-dire un jus de raisin dont la fermentation a été bloquée par l’ajout d’alcool. Ce procédé s’appelle le mutage. Pour réaliser le Ratafia, les vignerons faisaient distiller soit le résidu des raisins pressés (marc de champagne), soit quelques litres de vins (fine de la Marne). Ils mélangeaient ces alcools très forts en degré et en bouche avec le jus de raisin pour obtenir un Ratafia extraordinairement fruité.

Le Ratafia Julien Chopin est élaboré suivant des méthodes traditionnelles. Pour plus de fruité, et douceur et de finesse, le jus de raisin est muté avec du distillat de vin. Cet alcool de vin très fort (94°) permet de peu diluer le jus de raisin lors du mutage et de garder l’essentiel de l’intensité aromatique des jus de raisin. Ensuite, les ratafias sont conservés pendant 3 à 4 ans dans des fûts de chêne. Ce procédé permet de favoriser l’alchimie entre l’alcool et le jus de raisin pour offrir arômes, intensités et sensations.

Depuis 2015, huit siècles après sa création, le ratafia devient une Indication Géographique Protégée (IGP) et change de nom : « Ne l’appelez plus ratafia de champagne, mais ratafia champenois »

Les Champagnes Chopin élaborent plusieurs ratafias : ratafia champenois Chardonnay, ratafia champenois Meunier, ratafia champenois Pinot Noir, ratafia Grandes Années.

Tous ces ratafias de grand caractère ont un intérêt gastronomique évident.

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La recette est simple, un tartare de courgettes et de pommes granny smith, et un tartare de cabillaud.  Le petit plus de cette recette est le confit de céleri : quelques tiges de céleri-branche qui ont confit dans le ratafia champenois Chardonnay que j'ai choisi pour cette recette.  

Duo de tartares et confit de céleri au ratafia champenois  

Ingrédients pour 4 personnes :

1 dos de cabillaud de 500gr - 2 petites courgettes  - 2 pommes granny smith - 4 gousses d’ail - 

4 belles tiges de céleri-branche  10 cl de ratafia champenois Chardonnay - 150gr d’eau - 150gr de sucre - 

1 citron vert - Huile d’olive - Vinaigre de cidre   - Sel Poivre du moulin

Préparation :

Confit de céleri :

Eplucher les tiges de céleri, les couper en petits morceaux.

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, y faire cuire, à feu doux, le céleri pendant 20mn. Ajouter le ratafia champenois et continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Tartare de cabillaud :

Couper le cabillaud en dés. Le mettre dans un bol, arroser du jus de citron vert, saler légèrement, mélanger et laisser mariner 30mn.

Tartare de courgettes et pommes :

Eplucher les courgettes (une fois sur deux), et les couper en petits dés.

Enlever le trognon des pommes, puis couper celles-ci en petits dés.

Eplucher et ciseler finement les gousses d’ail.

Dans un saladier, mélanger les dés de courgettes et de pommes, et l’ail ciselé.

Préparer une vinaigrette avec 3 càs d’huile d’olive, 1 càs de vinaigre de cidre, sel et poivre du moulin. Verser dans le saladier et mélanger délicatement pour bien enrober les dés de courgettes et de pommes. 

Dressage :

Remplir le fond d’un cercle de tartare courgette/pomme.

Répartir une càs de confit de céleri.

Couvrir avec des dés de cabillaud,  râper un peu de zeste de citron vert, et garnir de confit de céléri.

Bon dimanche !

Comments

[Lapopotte@lolo]

hum, une belle assiette pleine de fraîcheur ! bon dimanche

[Nathalie]

Divin!! J'espère que cette belle recette va te permettre de remporter le concours!! Bon dimanche

[Lotus]

Une belle entrée bien parfumée

[lavandine]

Bon cette fois-ci je te laisse le tout car le poisson cru .... pas pour moi! J'ai beaucoup de mal.Bon, je vais peut-être quand même boire un petit verre de ratafia !

Gros bisous et excellent dimanche !

Lavandine