Pavé de sandre grillé sur une salade d'asperges

Il y a quelques mois, j'ai eu l'occasion de rencontrer, dans une librairie colmarienne, le très sympathique André Muller. Il a recueilli dans son livre a'gueter (bon appétit) plus de 70 recettes de Chefs en parcourant les bonnes tables alsaciennes et quelques-unes d'ailleurs... 

André Muller anime, en dialecte,  une émission culinaire sur France 3 Alsace. Une émission culinaire itinérante, car il va chaque semaine chez un Chef ou un passioné de cuisine pour réaliser avec lui une recette, découvrir les produits et les petits secrets de fabrication.

Il fait irruption dans les cuisines, soulève les couvercles, trempe sa cuillère dans les casseroles, taquine le chef et fait rire tout le monde. Ainsi est André Muller, un révélateur de l'art de vivre à l'alsacienne.(extrait de la préface de Marc Haeberlin, Chef de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, Président des grandes Tables du Monde)

Ce livre se trouvait "sous la pile", caché par d'autres livres... En le re-découvrant, je l'ai feuilleté, et une recette m'a tout de suite inspirée. 

Une recette de Claude Fuchs, chef de l'Auberge de Traenheim : D'r Loejelgücker ! "Un loejele est un petit tonnelet portatif en bois avec une anse mobile en gros fil de fer. Les vignerons assoiffés les emportaient dans le vignoble, comme une gourde. Et gücker vient de regarder s'il reste une dernière goutte dans le loejele." Le surnom des gens de Traenheim est resté et a été repris par le restaurant sur les hauteurs du village. 

Pavé de sandre grillé sur une salade d’asperges

Pour 2 personnes il faut :

2 pavés de filet de sandre –1 càs d’huile d’olive – fleur de sel – poivre – coriandre

500 gr d’asperges blanches (vertes pour moi) – 5 gouttes de Maggi® - 1 morceau de sucre – 1 noix de beurre – un peu de jus de citron –

Vinaigrette : 5 cl d’huile d’olive – 1 càs de vinaigre balsamique – 1 échalotte – ciboulette – coriandre – fleur de sel et poivre du moulin

Les asperges : éplucher les asperges et les faire cuire 7 mn dans de l’eau bouillante salée avec 5 gouttes de Maggi®, un morceau de sucre, une noix de beurre, du jus de citron pour la brillance. Retirer les asperges, les égoutter et les laisser tiédir.  Les couper en petits tronçons en gardant la tête. Dans un saladier, préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’échalote et de la ciboulette ciselée, du poivre du moulin, de la coriandre et de la fleur de sel. Y mettre les asperges et les enrober délicatement de la vinaigrette.

Le sandre : Laisser la peau du poisson. Assaisonner un côté de fleur de sel, de poivre du moulin et de coriandre. Cuire le poisson sur un gril ou dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Retourner délicatement les pavés. Ne pas trop les cuire, sinon ils seront secs.

Le dressage : disposer les pointes d’asperges en étoile sur les assiettes, pointes vers l’extérieur. Au centre de l’assiette, répartir les asperges et la vinaigrette et poser par-dessus le poisson grillé. Parsemer de ciboulette ou de coriandre.

a' gueter !

Comments

[Nathalie]

Une assiette comme je les aime!! Poisson et légume!! Tout en finesse et en légèreté! Bravo pour ton dressage !! Bises et bon début de week-end!

[Annick]

Un coucou de mes vacances où je cuisine surtout du poisson ( je me trouve dans le pays le plus grand consommateur de poisson) et où

J'apprends des nouvelles recettes. Que je partagerai des mon retour...

On se régale avec du bourgeois, de la vieille, du perroquet.......

Accompagné avec diriz

À bientôt

[kougelhopfetchoc]

trop bonne ton assiette

[Les délices de V]

Très jolie assiette !

[choupette82]

Très belle recette et légère en plus, j'adore ! bises