Légumes d'antan.....

Depuis quelque temps, nos marchés proposent les "légumes oubliés".

Oubliés ou boudés ?

La liste des légumes oubliés donne une liste de 41 légumes et condiments "oubliés".Elle ne cite ni le salsifis ni la scorsonère, mais indique le pissenlit, le brocoli et le cardon !
    
    N 'importe quel rural de France et de Navarre, qui le cueille régulièrement, est étonné de trouver le pissenlit parmi ces légumes oubliés.       Mais quel citadin est encore capable de repérer un pissenlit parmi les herbes sauvages d'un champ ?
      
      On trouve également dans cette liste le brocoli, quasiment inconnu en France dans les années 1980, mais qui est devenu un légume à la mode, présent en abondance dans les supermarchés depuis quelques années. De même, le cardon est peu connu en France, mais localement abondant dans les jardins et sur les marchés entre Lyon et Avignon.

      Les plus de 50 ans ont mangé dans leur enfance du salsifis ou des crosnes. Les plus de 70 ans ont gardé un très mauvais souvenir du rutabaga et du topinambour, qu'ils associent aux restrictions alimentaires de la seconde guerre mondiale. Les jeunes générations ont oublié le nom de ces légumes et quand ils en parlent, ils pensent qu'il s'agit de légumes du Moyen Age
      Ces légumes qu'on a oubliés et que la Nouvelle Cuisine redécouvre sont plus récents qu'on ne le croit généralement : les plus anciens sont connus en France seulement depuis le 17^e siècle. Le crosne date de la fin du 19^e siècle. Ils reviennent peu à peu dans les jardins et on peut même acheter, en saison, des topinambours dans les supermarchés !

(source www.oldcook.com)
      

Parmi ces légumes oubliés, j'ai cuisiné plusieurs fois le panais.

Son goût légèrement sucré avec une touche noisette est très agréable.

En potage ou velouté, vapeur, glacé  ou en écrasé, ce légume accompagne viandes grillées ou en sauce.

Propriétés médicinales

Le panais est une excellente source d'acide folique. Appelé aussi vitamine B9, l'acide folique joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminés nécessaires à la croissance cellulaire et dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire.

Le panais est une excellente source de potassium et d'acide folique ; contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E

Ecrasé de panais

500 gr de panais

1 Kubor

eau

Eplucher les panais et les couper en rondelles. Les plonger dans une casserole d'eau froide additionnée d'un Kub Or. Ne pas saler. Quand les panais sont tendres sous la pointe du couteau, les sortir de l'eau avec une écumoire.Les mettre dans un saladier, et les écraser à la fourchette, avec une noisette de beurre.Si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson pour délier la purée.

Comments

[maminou]

beau reportage sur ces légumes oubliés , nous avons régulièrement des panais dans le panier de légumes, la prochaine fois j'essayerai l'écrasébon week-end à tous et à bientôt
bisous